• STEP01

  原料

  高野豆腐の原料は“畑の肉”とも呼ばれ､良質なたんぱく質･脂質に加えて様々な体に良い成分を含んでいる大豆です。この大豆は､主にアメリカから輸入されています。

  

• STEP02

  精選、洗浄

  大豆は分選機により夾雑物を取り除きます。洗浄機にかけられ冷水で汚れを洗い落とします。

  

• STEP03

  浸漬

  洗浄した大豆は､水に漬けた状態で数時間おきます。これによって冷水を吸い、2倍くらいに膨らみます。

  

• STEP04

  粉砕

  水を含んでやわらかくなった大豆は､水と共に粉砕機で粉砕され､細かくなります。生呉(なまご)と呼ばれる状態です。

  

• STEP05

  煮沸

  生呉（なまご）は､蒸気を吹き込んで温度を上げ､呉(ご)と呼ばれる状態になります。この加熱によって大豆たんぱく質が熱変性し、豆腐ができるたんぱく質の状態となります。

  

• STEP06

  ろ過

  呉の中の固形分をろ過によって分離します。固形の物が｢おから｣で､液状の物は｢豆乳｣です。高野豆腐の原料となるのは豆乳です。おからは、おからパウダーなどの食用になる他、キノコを育てる培地、家畜を育てる餌となります。

  

• STEP07

  凝固

  豆乳に塩化カルシウム(凝固剤)を添加し､豆腐成分を固めます。この工程は高野豆腐製造工程における特に重要な工程で､高度な技術が要求されます。

  

• STEP08

  プレス

  凝固剤を添加した豆乳に圧力を掛けて押すことにより､豆腐成分が濃縮し､硬い豆腐が得られます。この豆腐は通常の豆腐の2倍程度の濃さを持つ高野豆腐のための豆腐です。

  

• STEP09

  冷却

  豆腐は､冷水を循環させて放熱し､数時間かけて冷却されます。

  

• STEP10

  切断

  豆腐は､自動切断機により切断され､この時点で高野豆腐1枚の大きさになります。

  

• STEP11

  凍結

  豆腐を凍結室に入れ､凍結します。凍結室は条件の違ういくつもの部屋に分けられており､この中を数時間かけて凍結します。この凍結が高野豆腐の品質を左右します。

  

• STEP12

  低温熟成

  凍結室にて凍った豆腐は冷凍倉庫の中で積み上げられ、氷点下で約3週間熟成されます。この期間内に豆腐に含まれるたんぱく質の結びつきが強くなり､高野豆腐特有の食感が形成されます。

  

• STEP13

  解氷

  熟成の終わった豆腐は､冷水を掛けて氷を解かします。

  

• STEP14

  膨軟加工

  調理して食べていただく際に柔らかく美味しくなるよう､炭酸カリウムの液を含ませます。長年にわたって取り扱いが簡単な重曹(重炭酸ナトリウム)が使用されてきましたが､お客様の健康を考慮し､ナトリウム不使用の新製法(2014年)を開発しました。

  

• STEP15

  乾燥

  膨軟加工が終わった豆腐は、乾燥室に入ります。温度･湿度を厳密にコントロールされた乾燥室にて乾燥します。豆腐の中に水分が残ったり､割れたりしないために高度な技術が要求されます。

  

• STEP16

  検査

  つぶれていたり､割れていたりする豆腐を取り除き､合格品のみを製品とします。

  

• STEP17

  包装・出荷

  製品に合わせた包装が施され､全国各地に出荷します。

  

画 : 原田泰治 (はらだ たいじ) 画家･グラフィックデザイナー